2021年中式面点师（高级）复审模拟考试及中式面点师（高级）作业试题解析

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概述

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1、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
2、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
3、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
4、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
5、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
6、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
7、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
8、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

9、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（ D ）
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
11、【单选题】下列中操作错误的是（ D ）
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
12、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温
D、保持油的清洁
13、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（ A ）
A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
15、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（ A ）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
16、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ）
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
17、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（ D ）
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
18、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
19、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（ B ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
20、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
21、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（ A ）
A、0.05
B、0.1
C、0.12
D、0.15
22、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
23、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
24、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
25、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（ A ）
A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
26、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
28、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（ D ）
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
29、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
30、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
31、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
32、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（ B ）
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
33、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
34、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
35、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ）
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
36、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
37、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
38、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
39、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）
A、带有“老面味”
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
41、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
42、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
43、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
44、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（ B ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
45、【单选题】水油面具有()。（ D ）
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
46、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
47、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
48、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
49、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
50、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（ A ）
A、0.41859999999999997
B、2.57
C、1.24
D、0.2
51、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（ D ）
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
52、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
53、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
54、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（ C ）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
55、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（ B ）
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
56、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（ C ）
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯
57、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（ A ）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
58、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ C ）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
59、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（ C ）
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
60、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
61、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
62、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
63、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（ C ）
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
64、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（ A ）
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
65、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（ C ）
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
66、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（ D ）
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
67、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
68、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（ B ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
69、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（ C ）
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑
70、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
71、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
72、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（ B ）
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内
73、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ D ）
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
74、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
75、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（ B ）
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
76、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（ B ）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
77、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
78、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（ D ）
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
79、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（ D ）
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
80、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
81、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
82、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。（ A ）
A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上
B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
C、配方中应有醋精
D、糖粉必须过罗
83、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（ √ ）
84、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（ × ）
85、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（ √ ）
86、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（ √ ）
87、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ × ）
88、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（ × ）
89、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）
90、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ）
91、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）
92、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ × ）
93、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（ × ）
94、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
95、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ × ）
96、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
97、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
98、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）
99、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（ × ）
100、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ √ ）
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