【无标题】2022中式面点师（高级）考试试题及答案

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2022中式面点师（高级）试题为中式面点师（高级）考试题目精选题库！2022中式面点师（高级）考试试题及答案根据中式面点师（高级）新版教材大纲编写。中式面点师（高级）复审模拟考试通过安全生产模拟考试一点通上提高应试能力。

1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（ A ）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

3、【单选题】()是消化道的最后肠段。（ C ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

4、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

5、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

6、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（ D ）

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

8、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

9、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

10、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

11、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（ D ）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

12、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

13、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

15、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（ A ）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

17、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

18、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（ C ）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

19、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

20、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（ C ）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

21、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

22、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（ A ）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

23、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

24、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（ B ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

25、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（ C ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

27、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

28、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（ C ）

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

29、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

30、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（ C ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

31、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

33、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（ A ）

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

34、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

35、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（ C ）

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

36、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

37、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

38、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（ D ）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

41、【单选题】按照我国的规,安全生 产模拟考试一 点通,定，面粉的含水量应为()。（ D ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

42、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（ D ）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

43、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（ C ）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

44、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（ B ）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

45、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

47、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（ A ）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

48、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（ D ）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

50、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（ B ）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

51、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

52、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（ A ）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

53、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（ D ）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

54、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ A ）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

55、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（ B ）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

56、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（ B ）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

57、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（ D ）

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

58、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（ D ）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

59、【单选题】用。安全生产 模拟考试一点 通。“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（ B ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

60、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

61、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

62、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

63、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

64、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

65、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（ D ）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

66、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

67、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

68、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（ D ）

A、口味

B、质感

C、形态

D、滋味

69、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面、安全 生产模 拟 考试一点通、干儿）。（ D ）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

70、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

71、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（ B ）

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

72、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（ D ）

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

73、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

74、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

75、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（ A ）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

76、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（ A ）

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

77、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

78、【单选题】馅心()一点，可使造“安 全生产模拟 考试 一点通“型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

79、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。（ A ）

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

80、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

81、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）

82、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）

83、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ × ）

84、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（ × ）

85、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（ × ）

86、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（ × ）

87、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（ × ）

88、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（ √ ）

89、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（ × ）

90、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水”安全 生产模拟考试 一点通”调和均匀。（ × ）

91、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（ × ）

92、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（ × ）

93、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）

94、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（ √ ）

95、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）

96、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ √ ）

97、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（ × ）

98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）

99、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（ × ）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（ √ ）

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最后

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