2022年中式面点师（高级）操作证考试题及在线模拟考试

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1、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（ B ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

2、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（ C ）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

3、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（ D ）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

4、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

5、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（ C ）

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

6、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（ B ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

7、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

8、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

9、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

10、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（ B ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

11、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

12、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（ B ）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

13、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（ B ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

14、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

15、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。（ A ）

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

16、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（ D ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

17、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（ B ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

18、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（ D ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

19、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

20、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

21、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

22、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

23、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（ B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

24、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

25、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

26、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

27、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

28、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（ D ）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

29、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（ D ）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

30、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（ C ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

31、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

32、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

33、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

34、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

35、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

36、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

37、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（ D ）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

38、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

39、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（ D ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

40、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

41、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

42、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（ D ）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

43、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

44、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

45、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

46、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

47、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

48、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（ C ）

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

49、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（ D ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

50、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（ C ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

51、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（ B ）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

52、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

53、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ B ）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

54、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

55、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（ C ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

56、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

57、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

58、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

59、【单选题】小苏打是()的学名。（ C ）

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

60、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（ B ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

61、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

62、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ D ）

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

63、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（ C ）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

64、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（ A ）

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

65、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（ B ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

66、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（ D ）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

67、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

68、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（ C ）

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

69、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

70、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（ D ）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

71、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

72、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（ C ）

A、0.4

B、66.7%C>150%

C、2.5

73、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（ D ）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

74、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。（ A ）

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中应有醋精

D、糖粉必须过罗

75、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

76、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

77、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

78、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（ √ ）

79、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（ × ）

80、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（ × ）

81、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（ × ）

82、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（ × ）

83、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）

84、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（ √ ）

85、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ × ）

86、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（ × ）

87、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（ √ ）

88、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ）

89、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（ √ ）

90、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）

91、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（ × ）

92、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（ √ ）

93、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（ × ）

94、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（ × ）

95、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（ √ ）

96、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ）

97、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（ √ ）

98、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

99、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ × ）

100、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）

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最后

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