2020年中式面点师（初级）找答案及中式面点师（初级）试题及答案

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（  √  ）

2、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（  √  ）

3、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（  ×  ）

4、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（  ×  ）

5、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（  √  ）

6、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（  ×  ）

7、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（  √  ）

8、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（  √  ）

9、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（  √  ）

10、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（  ×  ）

11、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（  ×  ）

12、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

13、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（  √  ）

14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）

15、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

16、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（  √  ）

17、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（  √  ）

18、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（  A  ）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

19、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（  D  ）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

20、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

22、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（  C  ）

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

23、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（  B  ）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

24、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（  A  ）

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃

25、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

26、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（  B  ）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

27、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。（  B  ）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

28、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

29、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（  A  ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

30、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

31、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（  B  ）

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打

32、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（  A  ）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

33、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

34、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（  A  ）

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

35、【单选题】揉面的手法主要有()。（  D  ）

A、捣揉搓摔调

B、捣调搋搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉搋摔擦

36、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

37、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

38、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（  B  ）

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

39、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

40、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

41、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

42、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

43、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（  A  ）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

44、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（  B  ）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

45、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

46、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（  A  ）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

47、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（  D  ）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

48、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（  A  ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

49、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

50、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（  D  ）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

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最后

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