2022年中式面点师（初级）考试题库及中式面点师（初级）考试App

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：2022年中式面点师（初级）考试题库为正在备考中式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（初级）考试报名祝您顺利通过中式面点师（初级）考试。

1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

2、【单选题】不属于常用衡器的是()。（ D ）

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

3、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（ B ）

A、面软

B、面硬

C、水多

D、辅料少

4、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

5、【单选题】微波加热具有()升温的特点。（ B ）

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

6、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（ B ）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

7、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（ A ）

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

8、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

9、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（ D ）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

10、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（ C ）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

11、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

12、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（ B ）

A、电磁

B、线圈

C、感应

D、磁力

13、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

14、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

15、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ）

A、干磨粉

B、水磨粉

C、湿磨粉

D、米粉

16、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

17、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。（ B ）

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

18、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（ A ）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

19、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（ B ）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

20、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（ A ）

A、规格

B、大小

C、大块

D、小块

21、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（ C ）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

22、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（ C ）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

23、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（ B ）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

24、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

25、【单选题】搓条的面剂()。（ A ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

26、【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（ C ）

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带

27、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（ A ）

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃

28、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。（ D ）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

29、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（ C ）

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

30、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（ B ）

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

31、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

32、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。（ B ）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

34、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

35、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

36、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ B ）

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

37、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

38、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

39、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

40、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（ A ）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

41、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（ B ）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

42、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

43、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

44、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（ B ）

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

45、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

46、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

47、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（ D ）

A、外酥内软

B、饼薄层多

C、酥香味美

D、外硬内软

48、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（ C ）

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

49、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（ A ）

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

50、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

51、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（ B ）

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

52、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

53、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

54、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

55、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（ C ）

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

56、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（ C ）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

57、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（ B ）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

58、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

59、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（ A ）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

60、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（ C ）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

61、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

62、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

63、【单选题】()应采用倒退法。（ B ）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

64、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

65、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

66、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

67、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

68、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。（ B ）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

69、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（ B ）

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

70、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（ D ）

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

71、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

72、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（ A ）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

73、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（ D ）

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

74、【单选题】随意式是()的装盘形式。（ C ）

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

75、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

76、【单选题】菜团子面团()，不易成型。（ C ）

A、太硬

B、硬

C、太软

D、略软

77、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（ A ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

78、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

79、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（ C ）

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

80、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。（ B ）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

81、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。（ D ）

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

82、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（ C ）

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

83、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

84、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（ D ）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

85、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（ A ）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

86、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ √ ）

87、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（ √ ）

88、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（ × ）

89、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）

90、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（ √ ）

91、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）

92、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。（ √ ）

93、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）

94、【判断题】()蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（ √ ）

95、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ √ ）

96、【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（ √ ）

97、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（ √ ）

98、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）

99、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（ √ ）

100、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（ √ ）

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最后

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