撰稿 | 多客

来源 | 贝多财经

铁打的资本市场，流水的网红餐饮品牌。

的确，网红餐饮品牌瞬间万变，有的折戟在资本市场，渐渐被人们淡忘，而有的继续冲刺IPO，吸引众多眼球。

3月8日，据港交所披露，中国领先的休闲中式餐厅运营商绿茶餐厅（也称“绿茶集团”）通过港交所上市聆讯，预计将于3月末或4月初正式在港交所主板挂牌上市，联席保荐人为花旗与招银国际。

贝多财经关注到，这并非绿茶餐厅首次递表，此前2021年3月就曾申请港股上市，但因所递交的招股书6个月未予更新而导致“失效”，后更新了资料，并向港交所二次递表、再度闯关IPO。

资料来源：港交所。

据媒体报道，绿茶餐厅拟募资15.5亿港元。而据招股说明书介绍，绿茶餐厅拟募资主要用于餐厅开设、偿还银行借款、购买集中食品加工设施、提升集团信息技术及相关基础设施、补充营运资金等。

公开资料显示，绿茶集团于2008年在杭州西子湖畔开设了第一家绿茶餐厅，后分别于2010年和2011年先后在北京、上海开设第一家餐厅，由此布局到一线城市，并逐步建立了全国性餐厅网络。

截至最后实际可行日期，绿茶集团的餐厅网络包括236家餐厅，并覆盖中国18个省份、4个直辖市以及3个自治区。

当然，绿茶餐厅的“野心”远不止此，其仅在2021年便开设了59家新餐厅，并计划于2022-2024年每年新开75至100家餐厅，以此进一步渗透现有市场并拓展业务，扩大市场份额。

本次IPO前，绿茶集团控股股东为王勤松、路长梅夫妇，二人通过家族信托等方式合计持股比例65.8%，其中王勤松为创始人、董事长。同时，合众集团旗下基金Partners Gourmet曾于2017年5月完成战略投资，持股比例28.2%。

资料来源：绿茶餐厅招股说明书。

2021年以来，餐饮圈密集冲刺IPO，除绿茶餐厅外，杨国福麻辣烫、和府捞面、捞王、七欣天等已先后向港交所递交招股说明书。此次通过上市聆讯，这意味着绿茶餐厅或将成为这一波“上市潮”中首个完成IPO的餐饮品牌。

身处“黄金赛道”，难逃市场占有率低

受益于中国居民消费能力的日益增长以及外出就餐频率的增加，中国已然成为世界上第二大餐饮市场。

有报告显示，这一市场的总收入以复合年增长率2.5%的增速由2016年的3.58万亿元增长至2020年的3.95万亿元。未来，随着外出就餐需求日益增长、连锁餐厅增长潜力增大、商业活动快速发展、社交媒体使用、国潮兴起以及技术进步等利好因素，餐饮市场会不断扩大，预期2020-2025年餐饮市场的总收入将按14.1%的复合年增长率持续增长，并于2025年达到7.64万亿元。

据招股说明书显示，根据菜品及服务类别，中国餐饮市场可分为以下四个分部，分别为中式餐厅、西方及亚洲（不包括中国）菜餐厅、快餐店和其他餐饮场所。其中，按2020年收入计，中式餐厅的市场份额约55.6%，无疑是中国餐饮市场最大的分部。

中式餐厅市场的总收入以复合年增长率1.8%的速度由2016年的2.05万亿元增长至2020年的2.2万亿元，并预期于2020-2025年以13.9%的复合年增长率保持高速增长，2025年将达到4.21万亿元。

资料来源：绿茶餐厅招股说明书。

再进一步细分，中式餐厅市场又可分为三个分部，分别是休闲中式餐厅、中式高档餐厅和中式火锅及烧烤餐厅。

所谓休闲中式餐厅，是指餐厅按可负担的价格（人均消费介于50-100元）提供即食中国菜的餐饮分部；而中式高档餐厅则是指餐厅按可负担的价格（人均消费为100元以上）提供即食中国菜的餐饮分部，两者最大的区别就在于人均消费价格方面。

随着中国消费者的消费能力日益提升以及生活节奏的加快，休闲中式餐厅通过其自带的舒适用餐环境、可负担价格以及方便快捷用餐体验，逐步取代高端餐饮而成为主流。

休闲中式餐厅市场的总收入以复合年增长率4%的增速由2016年的3004亿元增长至2020年的3513亿元，并预期于2020-2025年按16.2%的复合年增长率继续大幅增长，2025年将达到7440亿元。

与此同时，休闲中式餐厅的总收入在中式餐厅的占比也由2016年的14.7%增长至2020年的16%，并预期于2025年进一步增长至17.7%。

资料来源：绿茶餐厅招股说明书。

绿茶餐厅作为一家休闲中式餐厅运营商，以适宜价格提供创新及优质美食以及受中国传统艺术启发的精致装修，为客户提供出众的用餐体验并创造客户价值。

毋庸置疑的是，绿茶餐厅正是处于休闲中式餐厅这一黄金赛道，发展前景可谓一片光明。

那么问题来了，休闲中式餐厅竞争格局如何呢？绿茶餐厅的市场份额又是多少呢？

虽然按2020年收入计，中国中式餐厅市场的总收入约占中国餐饮市场的55.6%，但却极度分散，2020年三大参与者的总市场份额仅约占1.7%。

而休闲中式餐厅市场的总收入约仅占中式餐厅市场的16%及中国餐饮市场的8.9%，休闲中式餐饮市场同样呈现高度分散，2020年前五大品牌占比仅约3.8%。由于行业本身特性，门槛低等因素致使餐饮行业未来仍将处于集中度不高的状态。

按2020年总收入及餐厅数量计，绿茶餐厅实现总收入16亿元，市场份额为0.5%，共拥有180间餐厅，两项指标下排名均第四。

资料来源：绿茶餐厅招股说明书。

昔日“杀手锏”或已不复存在

2018年至2020年，绿茶餐厅的营收分别为13.11亿元、17.36亿元和15.69亿元；2021年前三季度营收同比由10.70亿元大幅增长58.2%至16.93亿元，其中餐厅经营业务实现收入14.75亿元，占比87.1%，外卖服务业务收入2.18亿元，占比12.9%。

再看盈利能力，同期绿茶餐厅分别实现净利润0.44亿元、1.06亿元和-0.55亿元；2021年前三季度净利润为0.94亿元，净利润率5.6%，经调整后净利润率6.9%。

虽然受疫情影响导致2020年收入、利润下滑，但2021年以来呈现高速复苏态势。

但笔者注意到，绿茶餐厅昔日引以为傲的翻台率已然走在下坡路。

绿茶餐厅走的是“平价”路线，而翻台率就自然而然成为盈利的核心要素。但令人大跌眼镜的是，如今的绿茶餐厅翻台率持续处于较低水平，低于其他同行业公司。

之所以说“平价”，是因为绿茶餐厅创办初期的客单价集中在50-60元，且近年来的人均消费依旧维持在60元左右。

早年间，绿茶餐厅正是借助“平价”这一亮点，赢得了不少消费者认可，每天翻台率达到6次到8次，在大本营杭州更是高达12次到14次。要知道，如果一家餐厅一天能够翻3次到4次台，通常就实现盈利，绿茶餐厅彼时可谓风光无限。

然而，如今绿茶餐厅的翻台率已经处于下滑趋势之中。据招股说明书显示，2018年至2020年，绿茶餐厅的翻台率分别为3.48次/天、3.34次/天和2.62次/天，2021年前三季度为3.32次/天。

资料来源：绿茶餐厅招股说明书。

反观同行业部分上市公司，表现各有千秋。2018年、2019年和2020年，海底捞翻台率分别为5.0次/天、4.8次/天和3.5次/天，九毛九旗下太二酸菜鱼的翻台率分别为4.9次/天、4.8次/天和3.8次/天，均高于绿茶餐厅。

相比之下，捞王2018年、2019年和2020年的翻台率分别为3.1次/天、3.0次/天和2.5次/天。同期，呷哺呷哺的餐厅翻台率则分别为2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天。

据媒体报道，绿茶餐厅掌门人王勤松曾于2014年采访时称，“绿茶和其他餐厅不同之处在于翻台率很重要，只有满客之后翻台才能赚钱。一天翻台率4次是保本，最高是7次。4次应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题”。

面对如今不足3次的翻台率，绿茶餐厅或许真的存在一些问题，而这些问题的根源或来自其所采取的重资产扩张模式。

笔者注意到，绿茶餐厅目前尚未开放加盟，全部为直营餐厅，导致开店数量也远不及同类品牌。截至2021年5月末，绿茶餐厅门店总数仅为208间，而2021年6月末的太二、西贝门店数量分别达286家、374家。

对于绿茶餐厅不扩张门店数量的原因，笔者认为，或许源于投资回收期长。

据招股说明书显示，绿茶餐厅新开一家餐厅的平均成本在330万元左右，单店投资回收期为17.5个月，反观太二、外婆家，回收期仅分别短短7个月、7.4个月。

食品安全事件频发

食品安全问题是每个餐饮企业必须重视的问题，当然绿茶餐厅也不例外。但回头看，绿茶餐厅这方面隐患频发。

2021年12月3日，据浙江省政府官网显示，浙江省市场监督管理局发布了一则食品安全监督抽检信息通告（2021年第44期），其中西藏绿茶餐饮管理有限公司杭州景昙路分公司（即绿茶餐厅银泰百货杭州庆春店，以下简称“绿茶杭州分公司”）加工自制的酸辣捞汁蛰头（生产日期/批号：2021/9/13），铝的残留量（以即食海蜇中Al计）检测值为724mg/kg，标准规定为不大于500mg/kg。

对此，绿茶杭州分公司对检验结果提出异议，并申请复检，经浙江省食品药品检验研究院复检后，维持初检结论。

资料来源：浙江省政府官网。

此前2020年9月，据安徽省市场监督管理局发布的关于6批次食品不合格情况的通告（2020年第35期）显示，西藏绿茶餐饮管理有限公司合肥分公司（即绿茶餐厅合肥滨湖银泰店，以下简称“绿茶合肥分公司”）销售的鲈鱼（淡水鱼），恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）检测值为273μg/kg，标准规定为不大于100μg/kg。

资料来源：安徽省政府官网。

无独有偶，据招股说明书中显示，2020年8月7日，一则新闻报道指称，一家位于石家庄的绿茶餐厅出现多种食品安全问题。根据报道，该绿茶餐厅存在有员工以不适当的方式试菜、食物存放不卫生、餐厅用具未经消毒、员工没有健康证明等问题。

资料来源：绿茶餐厅招股说明书。

此外，在黑猫投诉上，也有消费者投诉绿茶餐厅“食品质量不过关”“吃出蟑螂”“菜里有头发”等。

鉴于2021年以来港股海底捞、呷哺呷哺遭遇股价腰斩，绿茶餐厅上市“回春”或许终究是一场梦，要想实现破圈，创新才是关键。

但无法否认的是，此次融资对于扩大门店数量有着至关重要的作用。

最后

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